Santokumesser – das japanische Kochmesser

Top-Themen: Test, Kaufkriterien, Top 4

Das Santokumesser gilt als besonders zuverlässiges Küchenmesser. Es stammt ursprünglichen aus Japan und dem asiatischen Bereich, hat sich aber am westlichen Markt gut etablieren können. Viele Profis und Hobbyköche wollen auf das Santokumesser mit seinem besonderen Design und der Vielseitigkeit nicht verzichten. Dabei stammt das Wort „Santoku“ selbst aus der japanischen Sprache und bedeutet „drei Tugenden“. Genau diese drei Tugenden sind in der Küche das Fleisch, das Gemüse und der Fisch. Alle Zutaten lassen sich auf eine einfache und schnelle Weise zerkleinern. In den folgenden Abschnitten gehen wir mehr auf die besondere Klinge und die spezielle Handhabung des Messers ein.

Die Klinge – ca. 20 cm lang

In Japan ist das Santokumesser in fast jedem Haushalt zu finden und dient als gängiges Kochmesser. Die Klinge ist sehr dünn geschliffen mit einer besonderen Musterung. Die kleinen Vertiefungen werden auch als Kullenschliff bezeichnet. Dieser verhindert, dass sehr dünn geschnittene Streifen am Messer kleben bleiben. Allerdings sind nicht alle Modelle mit diesem Schliff versehen. Es gibt Santokumesser mit einer komplett glatten Klinge. Rein von der Länge her liegen die Messer bei etwa 20 cm Schnittfläche. Je nach Hersteller kann die Länge aber variieren.

An der Schneidfläche ist eine leichte Rundung zu erkennen. Sie läuft zur Messerspitze hin etwas weiter aus und ermöglicht dir einen sauberen und gleichmäßigen Schnitt. Dabei ist der Bauch der Messerklinge deutlich tiefer angelegt, als die Unterseite des Handgriffs. Dadurch schneidest du im leicht schrägen Winkel und setzt von der Spitze aus eine Art Hebelbewegung in Gang. Festere Lebensmittel oder sehniges Fleisch kann mühelos mit dieser Klinge durchtrennt werden.

Das Material – Damaszener Stahl oder Edelstahl

Santoku bezeichnet nur die Art eines bestimmten Messers. Die Materialien sind hier nicht fest vorgegeben. Deshalb kann ein Santokumesser aus verschiedenen Stählen hergestellt sein. Der Edelstahl ist vor allem in der europäischen Welt sehr verbreitet. Er gilt als pflegeleicht, ist rostfrei und kann gut geschärft werden. Ein Nachteil: die Messerschärfe bleibt nicht sehr lange erhalten und das Modell muss relativ schnell nachgeschliffen werden.

Messer aus Damaststahl sind in mehreren Lagen gefertigt, die jeweils eine unterschiedliche Härte und Legierung besitzen. Sie werden im Feuer geschweißt und fest miteinander verbunden. Dieser Stahl ist stabil und biegsam zugleich, was sich ideal für ein Messer anbietet. Allerdings besitzen traditionelle Santokumesser aus Damaststahl einen höheren Pflegeaufwand, da sie nicht komplett rostfrei sind. Selbst enorme Hitze könnte dem Damast etwas anhaben.

Der Schliff – v-förmig oder u-förmig

Santokumesser sind in ihrer Herkunft sofort an der Klinge zu unterscheiden. Modelle aus dem fernen Asien besitzen gänzlich eine andere Form und sind eben aus einem anderen Stahl gefertigt. Die Klingen zeigen einen v-förmigen Schliff. Westliche Santokumesser aus hochwertigem Stahl oder Edelstahl reichen nicht ganz an die teure Qualität des Damaststahls heran. Die Klinge ist u-förmig geschliffen, etwas stärker und damit weniger empfindlich. Hochwertige Damaszener Messer werden über eine traditionelle Falttechnik hergestellt und sind mit einem robusten Griff aus Pakkaholz ausgestattet. Sie liegen gut in der Hand und bilden ein Allround-Werkzeug für deine Küche.

Geschichte – bekannt seit über 100 Jahren

Das Santokumesser wurde in Japan erfunden und ist eng mit den Traditionen des Landes verbunden. Selbst der Name stammt aus dem Japanischen, wie bereits erwähnt. Ein gesellschaftlicher Wandel in der Ernährung hat das Messer so beliebt gemacht. Die Einwohner ernährten sich nämlich hauptsächlich von Fisch und erst später brachte ein Wirtschaftsboom mehr Fleisch in die Küchen. Das Santokumesser geht mit allen Lebensmitteln gleich um und ist ein beliebter Allrounder. Die guten Schnitteigenschaften, die lange Schärfe und die Haltbarkeit des Messer werden bis heute geschätzt.

Die Vor- und Nachteile von Santokumessern

Einsatzbereich & Handhabung: für Profis und Anfänger

Ein großer Vorteil der Santokumesser ist die Gewichtsverteilung. Klinge und Griff sind so gut ausbalanciert, dass du über einen längeren Zeitraum hinweg mit diesem Modell arbeiten kannst. Die Finger werden nicht müde und es gibt auch kein Taubheitsgefühl in den Händen. Das geringe Gewicht ist außerdem ideal für Menschen mit recht kleinen Händen. Daneben wird die Handhabung als recht einfach beschrieben. Nicht nur Profis kommen mit dieser speziellen Form zurecht. Anfänger sollten sich nicht scheuen und einen Versuch wagen – das Santokumesser ist für jeden Hobbykoch leicht zu verstehen und vielseitig einsetzbar.

Der Schnitt mit einem solchen Messer ist selbst beim Kochen zu merken. Durch die besondere Schärfe und die speziell geformte Klinge gleitet das Messer förmlich durch die Lebensmittel hindurch. Der Saft bleibt dabei im Gemüse erhalten und die Oberflächen des Schnitts werden nicht unnötig zerstört. Dadurch behalten die Lebensmittel selbst beim Kochen ihren saftigen Geschmack. Zutaten für Sushi lassen sich hauchdünn schneiden, ohne zu zerreißen. Und Tomaten oder andere empfindliche Lebensmittel sind einfach gewürfelt.

Weitere Tipps zur Handhabung und zum Schneidverhalten der Santokumesser bekommst du in diesem Video genauer erläutert:

Preise – einfache Modelle ab 30 Euro

Die Preisspanne ist bei den Santokumessern sehr breit angelegt. Günstige Modelle sind schon für 30 bis 50 Euro zu haben. Hier handelt es sich jedoch um ein industriell hergestelltes Produkt, meist aus europäischem Edelstahl. Die echten japanischen Messer aus traditionellen Schmieden sind deutlich teurer und können schnell über 150 Euro kosten. Allerdings bleibt die Schärfe dieser Modelle auch länger erhalten. Inklusive regelmäßigem Nachschleifen kann dich ein professionelles Santokumesser dein Leben lang begleiten.

Santokumesser oder Kochmesser – Meinungen sind verschieden

Im Grunde gehören die Santokumesser auch zu den Kochmessern. Dennoch gibt es große Unterschiede zwischen den japanischen Modellen und den traditionellen Kochmessern aus Europa. Grundsätzlich besitzen sie eine ganz andere Form, haben einen breiteren Klingenbereich und vorn eine Winkel von etwa 60 Grad zulaufen. Die normalen Kochmesser laufen eher schmal und spitz nach vorn hin zu. Die etwas breitere Klinge beim Santokumesser ist natürlich praktisch, wenn geschnittene Lebensmittel damit angehoben und gleich in die Pfanne gegeben werden sollen. Allerdings macht sich diese Breite beispielsweise beim Schneiden von Fleisch bemerkbar.

Kaufkriterien für Santokumesser: auf den Stahl achten

Der Begriff Santoku beschreibt also nicht nur ein spezielles Messer. In diese Kategorie fallen verschiedene Modelle mit geriffelter oder gerade Klinge. Auch der Stahl ist je nach Herkunft des Modells unterschiedlich. Beim Kauf sind deshalb mehrere Kriterien und Qualitätsmerkmale zu berücksichtigen:

Die wichtigsten Hersteller – Berndes, Zwilling und WMF

Die traditionellen Santokumesser stammen natürlich aus typischen Schmieden in Japan. Mit wachsender Beliebtheit hat sich aber auch die westliche Welt an die Herstellung getraut. Mittlerweile haben viele Marken die Vorteile der Messer für sich entdeckt und führen mindestens ein Modell in ihrem Sortiment. Dazu gehören beispielsweise:

Hersteller	Besonderheiten
	Rostfreier Spezialstahl flexibler Aufbau keine Fuge zwischen Griff und Klinge durchgezogener Griff 3-Nieten-Design lang anhaltende Schärfe
	Leichter Wellenschliff günstiger Preis einfache Handhabung gebogene Klinge aus Edelstahl rostfrei
	Speziell gehärtete Klinge gut ausbalanciert geringes Gewicht in Deutschland entwickelt fungenlos vernieteter Griff Griff aus Kunststoff

Natürlich gibt es noch viele weitere Hersteller, die ebenso ein Santokumesser in ihrem Angebot haben. Sowohl japanische als auch europäische Firmen bringen ihre eigenen Artikel auf den Markt. Allerdings sind Materialien und Qualität der Sets immer unterschiedlich. Wer also ein typische Santokumesser und Angebote aus Japan haben möchte, sollte sich das Sortiment der asiatischen Marken genauer anschauen. Ebenso beliebte Hersteller sind aber:

Die vier beliebtesten Santokumesser

WakoLi Damastmesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Größe: 17 cm
• 67 Lagen Stahl
• Griff aus Edelholz
• inkl. Verpackung
• ideal als Geschenk

Das WakoLi Damastmesser überzeugt mit seiner besonderen Schärfe und komplettiert das Sortiment von Profiköchen und passionierten Hobbyköchen. Viele verschiedene Lebensmittel können präzise und sauber geschnitten werden. Gefertigt wurde das Modell aus japanischem Stahl und ist mehrlagig geschichtet. Dadurch entstehen eine besondere Härte und gleichzeitig eine gewisse Flexibilität. Die Messerklinge besitzt eine Länge von 17 cm. Insgesamt kommt das Messer aber auf eine Länge von 30 cm mit Griff. Genau dieser Griff ist ergonomisch geformt, liegt gut in der Hand und ist aus Edelholz gefertigt. Allerdings darf das Modell niemals in der Spülmaschine gereinigt werden. Kunden empfehlen die Verwendung außerdem nur auf speziellen Schneidbrettern, beispielsweise aus Holz oder weichem Kunststoff.

59,00 €

inkl 19% MwSt

Santokumesser mit Kullen

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Gewicht ca. 250 g
• Klingenlänge: 17 cm
• Gesamtlänge: 32,5 cm
• polierte Klingenoberfläche
• rost- und korrosionsfrei

Dieses Santokumesser bietet dir den bereits erwähnten Kullenschliff. Die kleinen Vertiefungen an der Seite des Messers verhindern das Ankleben von Lebensmitteln. Schneidest du beispielsweise Fisch oder Gemüse in dünne Streifen, lösen diese sich problemlos ab und zerreißen nicht. Der Schneidwinkel liegt bei 15 Grad. Außerdem ist das Messer doppelseitig geschliffen, sodass es sich für Rechts- und Linkshänder eignet. Der Hersteller Sky Light setzt auf rostfreien deutschen Edelstahl, der sich langlebig und schmutzabweisend zeigt. Die Reinigung unter klarem Wasser genügt meist nach dem Einsatz des Messers. Der Griff ist ergonomisch geformt und dreifach vernietet. Dadurch entsteht der typische Look an den Griffschalen und du bekommst einen komfortablen Halt. Nur manchen Kunden ist der Griff etwas zu schwer. Dafür loben sie das gute Preis-Leistungsverhältnis.

€

inkl 19% MwSt

Damaszener Santokumesser von Gräwe

( Rezensionen)

Besonderheiten

• mehrlagiger Stahl
• besonderes Design
• lange Schnitthaltigkeit
• mit Geschenkbox
• Hartholzgriff

Dieses Damaszener Santokumesser zeigt sich als Allrounder in deiner Küche. Ob bei Fleisch, Gemüse oder Fisch – jeder Schnitt sitzt und lässt sich präzise durchführen. Insgesamt 67 Lagen Stahl wurden bei der Herstellung verwendet. Dabei sorgt ein Stahlkern im Inneren für eine besondere Härte und mehr Stabilität. Die äußeren Schichten sind aus Damaszener Stahl gefertigt und bringen mehr Flexibilität mit sich. Dadurch bekommt das Messer die charakteristische Maserung und ist ein echter Blickfang in der Küche. Passend dazu ist der Griff weinrot gefärbt und besteht aus verschiedenen Harthölzern. In mehreren Schichten wurde diese Hölzer Gepresst, geschliffen und poliert. Die Maserung bleibt allerdings erkennbar. Die Kunden sind absolut zufrieden und nutzen das Messer dank Aufbewahrungsbox gerne als Geschenk.

39,90 €

inkl 19% MwSt

Classic Santokumesser von Kai Shun

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Damaststahl
• Länge: 18 cm
• beidseitig angeschliffen
• Griff aus Pakkaholz
• typische Maserung

Das Classic Santokumesser von Kai Shun besitzt eine 18 cm lange Klinge und wurde nach japanischer Art hergestellt. So besteht es aus hochwertigen Damaszenerstahl in 32 verschiedenen Lagen. Sie sind speziell gehärtet und geschliffen, sodass ein einzigartiger Look auf der Oberfläche entsteht. Der Messerschliff selbst ist auf beiden Seiten erfolgt, sodass du das Messer auch mit beiden Händen verwenden kannst. Außerdem ist das Nachschleifen kein Problem. Allerdings darfst du nur einen Schärfstein verwenden. Der Griff besteht aus laminiertem Pakkaholz. Er ist in Schwarzbraun angelegt und besitzt eine Kastanienform. Kunden nutzen das Messer vielseitig in der Küche zum Hacken, Schneiden und Tranchieren. Der Griff kann sich zunächst etwas seltsam anfühlen. Er unterstützt aber das ermüdungsfreie Arbeiten.

192,29 €

inkl 19% MwSt

Pflege & Anschleifen

Das Santokumesser ist der Klassiker aus der japanischen Küche und sollte sorgfältig behandelt werden. Viele Kunden gewöhnen sich schnell an die Handhabung und den großen Einsatzbereich. Wer allerdings lange Freude an dem Messer haben möchte, sollte auf eine professionelle Pflege und das regelmäßige Schleifen achten. Je schärfer das Messer, desto empfindlicher ist die Klinge und desto einfacher gleitet sie durch die Lebensmittel.

Santokumesser pflegen – pures Wasser genügt

Ob Damaszener Stahl oder Edelstahl – die Pflege der Santokumesser ist ähnlich. Am besten reinigst du deinen Küchenhelfer direkt nach dem Einsatz unter fließendem Wasser. Die Oberflächen sind meist so angelegt, dass sich Rückstände schnell abspülen lassen. Zusätzliche Spülmittel ist nicht notwendig. Ein weicher Lappen und etwas Vorsicht bei der Reinigung genügen.

Allerdings sind nicht alle Messer rostfrei. Vor allem der Damaszener Stahl ist sehr empfindlich und muss sofort wieder abgetrocknet werden. Anschließend kannst du die Messerklinge noch mit etwas Kamelienöl oder anderem Pflanzenöl einreiben, um es geschmeidig zu lassen und die Schärfe zu behalten. Weitere Pflegetipps sind:

Santoku Messer anschleifen – immer auf dem Schleifstein

Regelmäßig benötigt das Santokumesser eine frische Schärfe. Die meisten Modelle sind in einem Winkel von etwa 15 Grad angeschliffen, der auch beibehalten werden sollte. Das Schleifen selbst erfolgt auf einem Schleifstein und nicht mit einem Wetzstein. Tränke zunächst den Stein für 10 Minuten in Wasser und beginne dann erst mit dem Vorgang. Während des Schleifens muss immer ein leichter Wasserfilm auf der Oberfläche zu sehen sein. Dadurch kühlt sich die Messerklinge beim Schleifen direkt ab.

Begonnen wird das Schleifen mit der Klingenspitze, indem sie mit einem Winkel von 15 Grad über den Stein gezogen wird. Gib etwas leichten Druck hinzu und bewege das Messer vom Körper weg. Der Vorgang ist so lange zu wiederholen, bis du einen feinen Grat spüren kannst. Danach wendest du das Messer und ziehst das gleiche für die andere Seite durch. Allerdings sollte immer die gleiche Anzahl von Bewegungen auf beiden Seiten erfolgen. Nur so wird die Schneide ausreichend symmetrisch geschliffen. Zum Schluss spülst du dein Santokumesser mit heißem Wasser ab und trocknest es. Jetzt ist es für den nächsten Arbeitsvorgang wieder scharf genug.

Kommt es zu einer stärkeren Beschädigung der Messerklinge, muss das Modell repariert werden. Dafür sind Schleifsteine mit unterschiedlicher Körnung wichtig. Im folgenden Video bekommst du eine kleine Anleitung für die Reparatur:

Fazit

Santokumesser sind also japanische Allzweck-Kochmesser, die sich für fast alle Einsatzbereiche eignen. Sie überzeugen mit einer besonderen Schärfe und besitzen eine breite gedrungene Klinge. Teilweise sind kleine Kullen auf der Messerklinge zu sehen, damit empfindliche Lebensmittel oder sehr dünne Scheiben nicht hängen bleiben. Sowohl Profis als auch Hobbyköche kommen sehr gut mit dieser Messerform klar, selbst ohne großartige Erfahrung. Du hast dich also schnell an die Handhabung gewöhnt und kannst das Santokumesser jederzeit wieder neu anschleifen. Nur bei der Reinigung und Pflege sind einige Tipps zu beachten. So behältst du dein individuelles Modell über sehr viele Jahre hinweg. Ein Santokumesser kann also jede Küche gebrauchen.