Filetiermesser – ideal für Fisch und Fleisch

Top-Themen: Test, Kaufkriterien, Top 4

Filetiermesser werden auch als Filiermesser bezeichnet und haben eine relativ schmale Klinge. Sie kann entweder spitz zulaufen oder leicht abgerundet sein, je nach Einsatzbereich.

Die Klinge – starr oder flexibel

Bei einem Filetiermesser unterscheidet man zwischen einer starren und einer flexiblen Klinge. Allerdings haben Profiköche keine klare Empfehlung oder kein Geheimrezept. Es kommt auf dein persönliches Empfinden an, mit welcher Klinge du besser arbeiten kannst. Willst du hauptsächlich Fisch filetieren, ist eine flexible Klinge eher geeignet. Bei Fleisch und Gemüse kann die Klinge ruhig etwas härter ausfallen. Allerdings gibt es wie gesagt unterschiedliche Meinungen. Am besten probierst du dich etwas aus und entscheidest dich dann für das richtige Modell. Die Klingenlänge liegt zwischen 20 und 30 cm.

Von den Materialien her besteht das Filetiermesser aus hochwertigem Messerstahl oder gar Damast. Letzte sind mehrlagig geschmiedet und besitzen eine ganze eigene Optik auf der Klinge. Der europäische Messerstahl ist weniger anfällig gegenüber Rost oder Feuchtigkeit. Deshalb sind die Modelle eher eine Wahl für Angler, die bei ihrem Hobby stets draußen unterwegs sind.

Filetiermesser aus Japan – Sashimi und Yanagiba

Die japanischen Messerschmieden sind bekannt für den hochwertigen Stahl und die lang anhaltende Schärfe der Klingen. Die Modelle Sashimi bzw. Yanagiba sind deshalb besondere Filetiermesser, die auch in Europa erfolgreich Einzug gehalten haben. Vor allem Sushi-Köche greifen gerne auf diese Messersorten zurück bei der Zubereitung der Gerichte. Sie sind meist nur einseitig geschliffen und die Klingen sind bis zu 36 cm lang. Auf der planen Seite besitzen sie einen Hohlschliff. Allerdings sind die japanischen Filetiermesser nicht für Anfänger geeignet. Man braucht eine gewisse Erfahrung und Kenntnisse über Schliff und Anwendung. Beherrscht man diese spezielle Schnitttechnik, wird man das Messer aber kaum aus den Händen legen wollen.

Der Griff – am besten ergonomisch

Das Filetieren von Fisch oder Fleisch erfordert sehr viel Feingefühl. Dieses Feingefühl musst du auch noch in den Händen behalten, wenn du das Messer führst. Der Griff spielt daher eine ebenso wichtige Rolle, wie die scharfe Klingt. Er muss ergonomisch geformt, fest mit der Klinge verbunden und robust sein. Das Messer sollte gut in der Hand liegen und deine präzisen Bewegungen problemlos übernehmen können. All das funktioniert nur mit einem gut ausbalancierten und ideal geformten Griff. Gleichzeitig ist ein ermüdungsfreies Arbeiten möglich. Von den Materialien her besteht der Griff aus Holz, Kunststoff oder Metall. Viele Kunden bevorzugen Holzgriffe, da sie sich weicher anfühlen. Allerdings bringen sie einen höheren Pflegeaufwand mit sich. Darüber hinaus müssen die Griffe rutschfest sein, um nie den Halt in der Hand zu verlieren.

Vor- und Nachteile

Zum Angeln und Kochen: Einsatzbereich & Handhabung

Ein Filetiermesser gehört definitiv in jede Angelausrüstung und wird anschließend zum Zerlegen der Fische verwendet. Es muss scharf genug sein und aus einem sehr robusten Stahl bestehen. Die Modelle für die Küche sind etwas flexibler. Trotzdem legen beide Bereiche sehr viel Wert auf eine enorme Schärfe der Messer. Einsteigern wird eher ein kompaktes Messer für den sicheren Anfang empfohlen.

Wer noch etwas Angst vor der Schärfe hat und den Umgang mit dem Messer erst trainiert, kann sich auf einen speziellen Filetierhandschuh verlassen. Es handelt sich um ein Edelstahlgewebe, das mit Kunststoff überzogen ist. Dadurch bleiben deine Finger vor Schnittverletzungen geschützt, solltest du doch mal abrutschen.

Außerdem unterscheidet sich der Einsatzbereich nach der Flexibilität der Klinge. Mit einer hohen Klingenstärke ist das Messer deutlich länger und unflexibler. Kürzere Klingen eignen sich eher für kleine Fische. Schnittwinkel und Einstichwinkel sind meist enger und mit einem großen Modell nicht zu erreichen. Bei einem großen Fisch oder Stück Fleisch ist demnach eine festere Klinge erforderlich. Hier können die Schnitte gerade für Anfänger etwas gezielter ausgeübt werden. Du bekommst also eine gute Kontrolle und eine einfache Handhabung. Wirklich sauberes Filetieren mit höchster Präzision funktioniert aber nur mit einer flexiblen Klinge. So führst du das Messer beispielsweise sehr nah an der Haut oder Sehne entlang und passt auf, dass nicht zu viel und nicht zu wenig davon entfernt wird. Zuletzt entscheidet das persönliche Empfinden. Eine besonders lange Haltbarkeit bekommen Filiermesser mit einer Klinge, die komplett aus einem Stück geschmiedet ist.

Die Preise – ab 20 EUR

Filetiermesser bekommst du in unterschiedlichen Preissegmenten. Für Einsteiger gibt es hochwertige Modelle schon ab 20 Euro. Profis werden lieber 40 Euro und mehr ausgeben. Die japanischen Filiermesser namens Sashimi oder Yanagiba kosten deutlich mehr. Sie sind mit mehr Aufwand gearbeitet und beginnen ab einem Preis von etwa 100 €. Stell dir also selbst die Frage, wie oft du das Produkt einsetzen wirst und wichtig dir die Qualität und Verarbeitung ist. Laut Kundenmeinungen haben die Messer zwischen 40 und 50 Euro das beste Preis-Leistungsverhältnis.

Kaufkriterien für Filetiermesser: auf Klingenschärfe achten

Das wichtigste Kaufkriterium für ein Filetiermesser bringt die Klinge mit sich. Sie muss gut zu führen sein und eine enorme Schärfe besitzen. Daneben gibt es aber noch andere Punkte, die beim Kauf eines neuen Modells zu berücksichtigen sind. Wir haben hier eine kleine Auswahl der wichtigsten Faktoren:

Marttiini, Fiskars & Zwilling: die wichtigsten Hersteller

Nahezu jede professionelle Messerschmiede sollte auch ein ordentliches Filetiermesser in ihrem Angebot haben. Die Produkte unterscheiden sich aber zum Beispiel in ihrem Einsatzbereich. Achte deshalb immer auf die Besonderheiten und die Eigenschaften der einzelnen Messer. Die bekanntesten Modelle stammen beispielsweise aus dem Hause:

Für die Auswahl des richtigen Modells empfehlen wir einen Vergleich der Filetiermesser. Jeder Hersteller bringt schließlich seine eigene Ansprüche oder teilweise eigene Verfahrensweisen mit sich. Eine große Auswahl an verschiedenen Marken bekommst du bei Amazon im Versand. Aber auch Ikea führt diese Messer für eine komplette Küchenausstattung. Weitere beliebte Marken und Hersteller sind:

Die Marke Marttiini hat es vor allem den Anglern angetan. Im folgenden Video siehst du einen Testbericht zu einem Modell, das speziell für den Angelsport geeignet ist:

Die 4 beliebtesten Filetiermesser

Kai Shun Filiermesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Länge: 18 cm
• flexible Klinge
• Damaszenerstahl
• korrosionsbeständig
• spitz zulaufend

Das Filiermesser von Kai Shun ist eher für Profiköche geeignet oder für ambitionierte Hobbyköche, die sich mit dem Filetieren sehr gut auskennen. Es besteht aus Damaszenerstahl und ist in 32 Lagen geschmiedet. Dabei besteht die innere Lage aus einem sehr harten und robusten Stahl. Er ist korrosionsbeständig und mit Kohlenstoff versetzt. Die Klinge besitzt eine Länge von 18 cm und kann daher auch für kleinere Lebensmittel verwendet werden. Der Schliff ist konvex angelegt und bietet eine enorme Schärfe, wie es Profis aus der japanischen Schmiedekunst gewöhnt sind. Der Griff erscheint robust und unauffällig in Schwarz. Die Kunden sind mehr als zufrieden mit diesem Modell und nutzen es sogar für Obst oder Gemüse

159,00 €

inkl 19% MwSt

Fiskars langes Filetiermesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Länge: 20 cm
• ergonomischer Griff
• flexible Klinge
• hohe Langlebigkeit
• 2 Jahre Garantie

Dieses Filetiermesser von Fiskars ist mit einer sehr dünnen und flexiblen Klinge ausgestattet. Deshalb solltest du für den Gebrauch etwas Erfahrung mitbringen. Es eignet sich gleichermaßen für Rechts- und Linkshänder und kann sogar von Köchen mit unterschiedlich großen Händen genutzt werden. Die ergonomische Form des Griffs sorgt für einen guten Halt. Zusätzlich ist der Griff mit einem Fingerschutz ausgestattet und 12 cm lang. Er besteht aus hochwertigem Kunststoff. Die Klinge wiederum ist aus rostfreiem Stahl gefertigt und bringt eine hohe Schneidkraft mit sich. Kunden sagen dem Fiskars Messer eine hohe Langlebigkeit und eine leichte Reinigung nach. Laut Hersteller darf das Modell sogar in der Spülmaschine gereinigt werden.

€

inkl 19% MwSt

Marttiini Messer mit Kautschuk-Griff

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Gesamtlänge: 20,4 cm
• Material: Edelstahl
• geringes Gewicht
• rostfrei
• sehr scharf

Angler haben in ihrer Grundausstattung auch ein professionelles Filetiermesser. Das finnische Unternehmen Marttiini hat sich genau auf diese Ansprüche spezialisiert und bietet ein passendes Modell. Es besitzt eine Grifflänge von 10 cm, sodass es gut in der Hand liegt. Zudem ist der Griff ergonomisch geformt und besteht aus Kautschuk. Er zeigt sich rutschfest und gleichzeitig bleibt dir das Feingefühl in der Hand erhalten. Insgesamt kommt das Messer auf eine Länge von 20,4 cm. Dabei liegt das Gewicht unter 100 Gramm und ist ideal für unterwegs geeignet. Die Klinge läuft sehr spitz zu und ist natürlich enorm scharf. Viele Kunden pflegen das Messer durch einen regelmäßigen Schliff.

€

inkl 19% MwSt

Classic Filetiermesser von Zwilling

( Rezensionen)

Besonderheiten

• rostfreier Spezialstahl
• robuster Griff
• Klingenlänge: 18 cm
• eisgehärtet
• Gewicht: 227 Gramm

Zwilling stellt einige Messer aus dem Sortiment aus der Sonderschmelze her. Hierbei handelt es sich um einen sehr robusten und rostfreien Stahl. Das Filetiermesser kann also möglichst lange die Schärfe erhalten und muss nicht sofort neu geschärft werden. Es handelt sich um eine Friodur Klinge, die eisgehärtet wird. Das komplette Messer ist aus einem Stück geschmiedet, sodass es einen fugenlosen Übergang zwischen dem Kropf und dem Griff gibt. Der Griff selbst besteht aus Kunststoffschalen. Diese sind mit drei Nieten fest verbunden und sorgen für eine leichte Reinigung. Außerdem hält sich das sehr schmale und lange Messer gut in der Hand und die bleibt das Feingefühl erhalten. Allerdings sind nicht alle Kunden von der rustikalen Optik des Griffs überzeugt.

67,23 €

inkl 19% MwSt

Filetieren und Aufbewahren

Das Filetiermesser muss seine Schärfe möglichst lange behalten. Das funktioniert am besten über die richtige Pflege und eine korrekte Aufbewahrung. Am besten entscheidest du dich für ein Modell mit Schutzhülle oder Messerscheide, wenn du es unterwegs verwenden möchtest. Dadurch verringert sich die Verletzungsgefahr und die Klinge wird nicht von äußeren Einflüssen beeinträchtigt. In der Küche selbst gibt es einen Messerblock oder eine Magnetleiste, wo das Filetiermesser am besten aufbewahrt ist. In der Schublade musst du auf einen speziellen Einsatz achten, da sonst anderes Besteck an die empfindliche Klinge anschlagen könnte.

Für die Reinigung verwendest du am besten klares Wasser und einen weichen Lappen. Sei vorsichtig beim Abspülen, damit du dich nicht ungewollt schneidest. Danach muss das Material richtig gut abgetrocknet werden, damit es keinen Rost ansetzen.

Das richtige Schärfen – am besten mit Wetzstahl

Jedes Filetiermesser muss extrem scharf sein um ein sauberes Ergebnis zu liefern. Mit der Zeit verliert die Klinge aber an Schärfe und muss wieder neu angeschliffen werden. Dafür verwendest du einen einfachen Wetzstahl. Stelle ihn senkrecht auf einen festen Untergrund und ziehe die Klinge vorsichtig am Wetzstahl entlang. Das Messer sollte in einem Winkel von 20 Grad angestellt sein und von der Wurzel bis zur Spitze geführt werden. Für jede Klingenseite wiederholst du das Ganze etwa 25 – 30 Mal.

Funktioniert das Schärfen mit dem Wetzstahl nicht wie gewünscht, verwendest du am besten einen Schleifstein. Hier trägst du etwas Material von der Schneide ab und stellst wieder die ursprüngliche Schärfe her. Alternativ bleibt dir noch die Möglichkeit mit dem elektrischen Messerschärfer. Da es sich um eine glatte Klinge handelt, solltest du mit den gängigen Modellen keine Probleme bekommen.

Fisch filetieren – eine kurze Anleitung

Einen Fisch zu filetieren bedeutet, ihn von Haut und Gräten zu trennen. Für diesen Vorgang benötigst du nicht nur ein scharfes Messer, sondern natürlich auch eine gewisse Grundkenntnis und Geschicklichkeit. Der Umgang mit dem Filetiermesser muss gut geübt sein, da du sonst wichtige Teile des Fischs unnötig verletzt. Nach ein paar Versuchen werden aber die grundlegenden Schritte sitzen.

• Zunächst fährst du mit der Schneide hinter die Kiemen. In einem weiten Bogen Richtung der Mittelgräte schneidest du das Gewebe von hier aus ab.
• Führe nun das Messer am Knochen entlang. Das Fischfilet müsste sich selbstständig von der Gräte lösen.
• Danach wendest du den Fisch und löst auf die gleiche Art und Weise das zweite Filet heraus.
• Zuletzt müssen die Baulappen noch entfernt werden und schon sind deine beiden leckeren Fischfilets perfekt getrennt.

Zum Ablösen der Haut entfernst du ein kleines Stück vom Schwanzende. Somit kannst du die Fischhaut besser fixieren und trennt sich in einem flachen Zug am besten auf einem Brett ab.

Mehr Informationen zum Filetieren bekommst du im folgenden Video am tierischen Beispiel Dorsch:

Fazit – nur mit optimaler Schärfe

Filetstücken sollten nicht nur viel Fleisch oder Fisch enthalten, sondern auch gut aussehen. Am besten trennst du sie mit einem Filetiermesser ab und entfernst störende Elemente, wie Sehnen oder Haut. Die Messer zeichnen sich durch ihre schlanke und spitz zulaufende Form aus. Allerdings bringen sie eine enorme Schärfe mit sich. Wähle selbst, ob es ein flexibles oder starres Modell für deine Ansprüche sein soll. Außerdem solltest du auf einen robusten und harten Stahl achten, um die Schärfe möglichst lange zu erhalten. Das regelmäßige Nachschleifen gehört zur Pflege eines jeden Filetiermessers dazu und muss wie auch der Umgang richtig gelernt sein. Dank ergonomischen und rutschfesten Griffen liegt dir das Modell gut in der Hand. Denke aber stets an die Sicherheit und übe den Umgang mit diesem wohl schärfsten Messer in deiner Küche.

Weiterführendes

• Angeln in Norwegen – die richtigen Messer: https://www.youtube.com/watch?v=aLWBsDRmKRs
• Weitere Tipps zum filetieren: https://www.angel-sport-fischen.de/filetier…