Schlachtmesser – Spezialmesser für Fleischer, Angler, Jäger & Co.
- extremer Schärfegrad
- hohe Belastbarkeit
- ergonomisch geformter Griff mit Handschutz
Schlachtmesser Test & Vergleich 2024
DAS Schlachtmesser im eigentlichen Sinne gibt es nicht, wenngleich einige Hersteller Produkte unter dieser Bezeichnung im Sortiment haben (z.B. Giesser). Vielmehr lassen sich darunter ganz unterschiedliche Messer zusammenfassen, die sich zunächst einmal nach ihren Einsatzbereichen unterscheiden. Insgesamt kategorisiert man folgende Messertypen:
- Ausbeinmesser
- Stechmesser
- Filetiermesser
- Blockmesser
- Abhäutemesser
- Gekrösemesser
Klar, dass sich daraus ganz unterschiedliche Anforderungen an die Klingen und Griffe ergeben. So sind einige Klingen starr, andere flexibel. Einige Griffe sind für die optimale Kraftübertragung besonders kompakt, andere eher lang und schmal.
Schlachtmesser Klingenformen: passend für jeden Einsatzbereich
Damit die Arbeit mit den Messern möglichst einfach von der Hand geht, haben die einzelnen Schlachtmesser ganz unterschiedliche Klingenformen und Steifigkeiten, die perfekt auf jeden Arbeitsschritt abgestimmt sind. Allen gemein ist dabei die extreme Schärfe und eine außergewöhnliche Robustheit gegenüber klassischen Kochmessern. Wir stellen dir einige Messertypen mit ihren charakteristischen Klingen vor.
Ausbeinmesser – für den Schnitt am Knochen entlang
Die Klinge eines Ausbeinmessers ist schmal und leicht gebogen. Zudem verfügen hochwertige Messer über eine zusätzliche Kehle kurz vor dem Schaft, mit der du das Fleisch besonders gut vom Knochen trennen kannst. Neben der charakteristischen Dolchform sind außerdem Modelle mit geschweifter oder gebogener Klinge sowie einer erweiterten Klingenbreite erhältlich.
Verschiedene Klingenlängen bieten dir zudem eine breite Auswahl, um auch größere Tiere auszubeinen. Neben dem europäischen U-Schliff sind Ausbeinmesser mit einem japanischen V-Schliff erhältlich. Die Vielfalt ist also groß und bietet dir für jeden Bedarf das richtige Messer.
Filiermesser – für das beste Stück Fleisch
Die Klinge des Filiermessers, wie das Filetiermesser auch genannt wird, ist zwischen 15 und 30 cm lang, sehr dünn und ähnelt dem Ausbeinmesser, das meistens jedoch etwas schmaler ist. Auch ist auch die Spitze nicht immer gleich ausgebildet. Du hast hier die Wahl zwischen abgerundeten, leicht geschwungenen oder spitz zulaufenden Klingen.
Stechmesser – spitze Klinge für den Venenschnitt
Um seinen Zweck – ein sauberer Venenschnitt ohne weitere Verletzungen herbeizuführen – zu erfüllen, zeichnet sich das Stechmesser durch eine schmale Form und eine ausgeprägte Spitze aus. Je nach der Größe des Tiers beträgt die Klingenlänge meist 16 bis 18 cm, bei großem Vieh sogar bis zu 20 cm.
Blockmesser – Vielfalt von Länge und Flexibilität
Die Klinge von Blockmessern gibt es in einer schmalen Ausführung in Längen zwischen 15 und 30 cm oder als robustere Variante, die dann meist über 21 bis 27 cm Klingenlänge verfügen. Obendrein warten einige Modelle mit einem Kullenschliff auf, der die Haftung des Fleisches an der Klinge reduzieren soll.
Neben der hierzulande verbreiteten Version des Blockmessers ist auch eine amerikanische Form im Umlauf, die über eine geschwungene Klinge mit einer ausgeprägten Spitze verfügt – damit sich auch zarte Steaks butterweich zerschneiden lassen.
Abhäutemesser – auch für komplizierte Schnittführungen geeignet
Die Klingenform des Abhäutemessers ist nach außen gebogen, um mit der dadurch verlängerten Schneide auch komplizierte Schnittführungen problemlos auszuführen. Um keine ungewollten Verletzungen zu verursachen, ist die Spitze der Klinge etwas abgerundet. Üblich sind hier Klingenlängen von etwa 15 cm im industriellen Einsatz, bzw. 10 cm bei Jägern.
Gekrösemesser – charakteristische Sichelform und stumpfe Spitze
Die Klinge des Gekrösemessers ist sehr auffällig sichelförmig geschwungen. Gleichzeitig ist die Spitze abgerundet und mit einer knopfartigen Verdickung zusätzlich abgestumpft. Üblich sind hier Klingenlängen von 15 cm.
Die Griffe – perfekt auf die Arbeitsschritte abgestimmt
Insgesamt merkt man der Produktpalette an, dass Schlachtmesser insbesondere Profis ein komfortables Arbeiten bieten sollen, sodass jedes Messer entsprechend seines Einsatzbereiches optimierte Bedingungen mitbringt. Ergonomie und Arbeitssicherheit stehen deutlich im Vordergrund beim Design.
Der Griff des Ausbeinmessers ist beispielsweise vergleichsweise kurz und dünn, um eine optimale Kraftübertragung zu gewährleisten und ein schnelles Umgreifen zu ermöglichen. Bei anderen Messern wie dem Filetiermesser oder dem Gekrösemesser steht weniger die Kraftübertragung als der Arbeitskomfort bei der Ausgestaltung des Griffs im Vordergrund. Daneben gibt es Varianten im Griffvolumen, die für besonders kleine oder große Hände ausgelegt sind. So weisen Schlachtmesser zahlreiche unterschiedliche Grifftypen auf, die für eine schnelle Unterscheidung oftmals farbige Griffe haben.
Charakteristisch ist auch der deutlich ausgeprägte Kropf bei vielen Modellen, der ein Abrutschen der Hand in die Klinge verhindert. Und auch Produkte mit einem speziellen Sicherheitsgriff sind erhältlich, die dir beim Zerlegen und Ausbeinen ein Höchstmaß an Sicherheit bieten (z. B. „BodyGuard“ von Giesser).
Letztlich kann also jeder das hinsichtlich Griffstärke, Einsatzgebiet und farblichen Präferenzen persönlich optimal geeignete Messer anschaffen.
Material und Verarbeitung – höchste Qualität für außerordentliche Belastungen
Klingenstahl – Schnitthaltigkeit und Belastbarkeit
Bei der Materialwahl zählt vor allem die Qualität. Um den hohen Belastungen durch Druck und Härte beispielsweise beim Ausbeinen dauerhaft standhalten zu können, ist die Klinge oft aus mehreren Stahlsorten mit jeweils spezifischen Eigenschaften zusammengesetzt. Andere Klingen bestehen hingegen aufgrund der Bedeutung der Schnitthaltigkeit und der extremen Schärfe aus Kohlenstoffstahl. Dieser hat jedoch den Nachteil, dass sich bei unsachgemäßer Pflege Rost bilden kann, sofern der Stahl nicht legiert ist. Alternativen bieten hier Klingen aus rostfreiem Edelstahl.
Je nach Einsatzbereich unterscheiden sich die Klingenstärken von Metzgermessern nicht nur in ihrer Form, sondern auch der Klingenstärke.
- So sind die Klingen von Ausbeinmessern, die der permanenten Arbeit direkt am Knochen ausgesetzt sind, sehr fest und starr, damit du sie problemlos entlang von Knochen führen kannst.
- Um das Filet möglichst sauber herauszutrennen, sind Filetiermesser mit einer sehr dünnen, hochelastischen Klinge ausgestattet, wobei es hinsichtlich der Steifigkeit der Klinge verschiedene Varianten gibt: So lassen sich starre Klingen besser nutzen, um Fischknochen zu zerteilen, flexible hingegen eignen sich eher, um sie an Widerständen vorbeizuführen.
- Ähnlich gibt es auch bei Blockmessern verschiedene Varianten zwischen ganz steifen für robuste und flexiblen Klingen für wendige Arbeiten, zwischen denen du wählen kannst.
Wenn du Wert auf eine herausragende Qualität legst, lohnt sich ein Blick auf die japanischen Pendants zu den klassischen europäischen Fleischermessern. So sind Messer wie das Sashimi- oder Yanagiba-Messer beispielsweise eine äußerst praktikable Alternative zum Filetiermesser. Auch wenn sich diese in wenigen Eigenschaften unterscheiden, eignen sie sich hervorragend für die Zubereitung von Fisch. Schließlich sind die Japaner die unangefochtenen Sushi-Meister! Allerdings erfordern diese Messer mit einer Klinge, die mit 36 cm wesentlich länger als europäische Modelle ist, etwas Übung.
Griffe – aus Kunststoff, Holz oder Edelstahl
Viele Schlachtmesser verfügen über einen Griff aus Kunststoff, der gut in der Hand liegt, rutschfest ist und eine gute Kraftübertragung gewährleistet. So sind qualitativ hochwertige Griffe oft zusätzlich angeraut und es gibt verschiedene Griffstärken und -längen für kleinere und größere Hände. Holz lässt die Messer hingegen edel erscheinen. Auch Edelstahlgriffe sind erhältlich.
Bei allen Modellen steht dabei im Vordergrund, dass die Arbeit mit rohem Fleisch eine optimale Reinigungsmöglichkeit erfordert, um eine Keimbildung dauerhaft zu verhindern. Bei qualitativ hochwertigen Modellen findest du also keine Fugen oder andere Spalten und Ritzen, die hygienisch nicht einwandfrei sind.
Unabhängig von der Ausführung ist wichtig, dass der Schaft nicht nur in den Griff hineingesteckt, sondern fest verankert ist, um den extremen Beanspruchungen zu genügen.
Vor- und Nachteile von Schlachtmessern
| Vorteile | Nachteile |
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Einsatzbereiche – Allrounder und Spezialisten
Einige Schlachtmesser sind vergleichsweise vielseitig einsetzbar. So ist beispielsweise das Ausbeinmesser ein echter Allrounder. Früher war Messer deshalb sowohl für das Grobzerlegen als auch das Feinzerlegen in keiner Schlachterei wegzudenken. Während die grobe Teilung heute oft von Maschinen übernommen wird, leistet es bei der Feinarbeit umso wertvollere Dienste, um ansehnliche, verzehrfertige Portionen zu erzeugen. Das macht es auch für Hobbyköche interessant. So eignet sich ein Ausbeinmesser im Heimgebrauch beispielsweise für Kaninchen. Eine Anleitung für Anfänger findest du z. B. hier:
Daneben leistet es wertvolle Dienste für Geflügel oder das Ausbeinen von Reh- und Lammkeulen. Bei Geflügel ist lediglich zu beachten, dass du vorher die Keulen und Flügel vom Rumpf trennst. Das geht mit einer Geflügelschere am besten. Schließlich finden auch Jäger und Angler Gefallen an dem Messer mit der spitzen, gebogenen Klinge.
Das Filetiermesser wiederum ist vor allem bei Anglern, die den Fang direkt vor Ort verarbeiten wollen. In der Küche ist das Filetiermesser eine gute Ergänzung der klassischen Kochmesser, da sich damit neben Fleisch und Fisch auch Obst und Gemüse in sehr dünne Scheiben schneiden lassen. Weitere spezielle Einsatzbereiche bieten folgende Messer:
- Stechmesser – den Profis vorbehalten: Es dient als Teil der klassischen Metzgermesser dazu, dem Tier nach der Betäubung einen exakten Venenschnitt zu verpassen. So kann es vollständig ausbluten, um dann zerlegt und weiterverarbeitet zu werden. Für gewöhnlich findest du diese Messerart also bei Schlachtereien, Jägern und Landwirten. Wenn du nicht gerade selbst Kaninchen oder andere Kleintiere schlachtest, wirst du dir ein solches Messer vermutlich weniger anschaffen.
- Das Blockmesser – auch für Hobbyköche interessant: Damit kannst du eine größere Menge Fleisch innerhalb kurzer Zeit bearbeiten. Dementsprechend ist es ein fester Bestandteil jeder Metzgerei und von Schlachtereien, im Hausgebrauch hingegen findet es sich nur gelegentlich. Jäger nutzen das Blockmesser zum Zerlegen von Wild, Fleischer für Rinder und anderes Großvieh. Doch auch in der Hobbyküche findet es seinen Platz als vielseitig verwendbares Küchenmesser. Dank der variablen Erscheinungsformen eignet es sich zum Verarbeiten ganz unterschiedlicher Lebensmittel – und sogar zum Tranchieren von Braten.
- Abhäutemesser – selten im Hausgebrauch zu finden: In der industriellen Fleischverarbeitung dient das Messer dazu, das Fell vom Rest des Tieres zu trennen. Auch bei Jägern steht diese Anwendung im Vordergrund, stellt jedoch eher eine gelegentliche Aktion und nicht die tägliche Arbeit dar. So sind Multifunktionsmesser mit integrierter Aufbruchklinge oder einer Drop-Point-Klinge ebenfalls verbreitete Varianten für Wild und Hasen.
- Gekrösemesser – ein Must-have für Jäger: Das Wort Gekröse bezeichnet nichts anderes als Darm und verrät damit schon den Anwendungsbereich: Mit einem Gekrösemesser kannst du z. B. Fische ausnehmen. Neben Schlachtern ist das Messer insbesondere bei Jägern beliebt. Hier kommt oft eine Variante mit Holzgriff zum Einsatz, um das erlegte Wild fachgerecht zu bearbeiten. Da das Messer weniger beansprucht wird als andere Arten der Schlachtmesser, kommt es hier weniger auf die hohe Belastbarkeit sondern vielmehr eine angenehme Handhabung an.
Die Handhabung mit dem Schlachtmesser
Bei allen Schlachtmessern ist für den gekonnten Einsatz und wirklich filigrane Schnittergebnisse Übung und vielleicht auch etwas Fachwissen über die Anatomie des Tieres hilfreich. Schließlich geht es z. B. darum, dass du das Messer z. B. möglichst nah am Knochen führst, um diesen vom Fleisch zu trennen, ohne jedoch gleichzeitig Organe zu beschädigen. Und auch für das Ablösen von Haut solltest du wissen, wie du diese im Vorfeld etwas vom Körper abziehen kannst. Im Umgang mit dem Stechmesser geht es darum, die Vene am Hals zu öffnen, nicht aber zu durchtrennen. Die Folge wäre ein inneres Ausbluten des Tieres in sehr kurzer Zeit – das Fleisch damit nicht mehr genießbar. Manchmal ist zudem etwas Kraftaufwand nötig, um zum Ziel zu kommen, was den Umgang für Laien mit den Messern etwas erschwert.
Wichtige Kaufkriterien für ein Schlachtmesser
Zunächst mal solltest du dir über den Einsatzbereich im Klaren sein, denn einige Messer sind speziell für das Entfernen der Innereien oder das Häuten konzipiert. Andere wiederum – dazu gehören das Ausbein- und das Blockmesser – warten als Allrounder mit zahlreichen Einsatzbereichen auf und eignen sich damit als gute Ergänzung der klassischen Küchenmesser. Doch egal, für welches Messer du dich entscheidest: Einige Kaufkriterien gelten für alle Messertypen gleichermaßen.
| Messerdetails | Hinweise |
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| Klinge |
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| Griff |
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| Handhabung |
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Die wichtigsten Hersteller – Qualität kommt aus Deutschland
Führend in der Herstellung von Schlachtmessern sind vor allem deutsche Firmen. Und ausnahmsweise liegen hier nicht die Qualitätsmesser aus den Traditionsschmieden in Solingen auf dem Spitzenplatz, sondern der baden-württembergische Werkzeugspezialist Dick.
| Hersteller | Besonderheiten |
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Weitere Qualitätsmarken
- Burgvogel Solingen
- Wüsthof Solingen
- Zwilling
- Güde
- Kai
- Windmühlenmesser
- Löffler
- Fiskars
- Dalstrong
- Pradel
Der japanische Hersteller Kai bietet Qualitätsprodukte in japanischer Schmiedetradition, die höchsten Ansprüchen genügen. Gleichzeitig kannst du deine Gäste mit der exotischen Ästhetik dieses Sortiments beeindrucken.
Die beliebtesten Schlachtmesser für Profis und ambitionierte Hobbyköche
Kaninchenschlachtmesser-Set von Marsvogel
Besonderheiten
- Set aus Stechmesser und Abhäuter
- Klingenlänge 8,5 cm
6-teiliges Schlachtermesser-Set von Marsvogel
Besonderheiten
- Qualitätsprodukt aus Solingen
- 5 Messer und ein Wetzstahl
- Klingenlängen 11, 13, 14, 15 und 19 cm
DICK Messer-Set 3T Ergo Grip
Besonderheiten
- Ausbein-, Stech- und Blockmesser im Set
- deutsches Qualitätsprodukt
- Klingenlängen 12, 17 und 18,5 cm
Metzgermesser-Set von Marsvogel
Besonderheiten
- 2 Stechmesser und 1 Ausbeiner
- Klingenlängen 15,5, 17,5 und 20 cm
Pflege und Aufbewahrung – Dauereinsatz erfordert regelmäßiges Schleifen
Durch den Dauereinsatz der Messer im Profibereich ist ein regelmäßiges Schleifen der Klingen unerlässlich. Fachleute nutzen dabei für den Grundschliff eine Schleifmaschine, der im Arbeitsverlauf immer wieder durch einen Wetzstahl oder Rapid Steel erneuert wird. Für deine Messer Zuhause eignen sich als Messerschärfer für die dünnen Klingen insbesondere keramische Wetzstäbe. Dies gilt insbesondere auch für japanische Klingen, die du ausschließlich mit einem Wetzstein oder keramischen Wetzstahl nachschärfen solltest, um die Langlebigkeit sicherzustellen.
Wie man Messer richtig mit dem Schleifstein schärft, kannst du dir hier anschauen:
Eine Anleitung für den Umgang mit dem Wetzstahl findest du hier:
Fazit – Messer, die höchsten Beanspruchungen genügen
Wenngleich Schlachtmesser insbesondere für den Profibereich ausgelegt sind, bietet das breite Sortiment auch nützliche Messer für jene Köche, die keine Tiere zerlegen, ihre Gäste jedoch immer wieder mit gefülltem Geflügel oder einer Lammkeule verwöhnen möchten. Selbst zum Schneiden von Obst und Gemüse sind einige der Messer geeignet. Man sollte sich vorher nur überlegen, wofür man sich die neuen Messer eigentlich anschafft. Als Ergänzung der vorhandenen Kochmesser und die nur gelegentliche Nutzung gibt es hier Messersets in beachtlicher Qualität zu einem kleinen Preis.
Und auch beim Angeln oder Jagen sind die robusten, extrem scharfen Messer wertvolle Wegbegleiter, die mit regelmäßiger Pflege durchaus eine lebenslange Anschaffung darstellen können. Schließlich sind Schlachtmesser für höchste Beanspruchungen ausgelegt, denen Qualitätsprodukte durchweg mehr als gerecht werden.
Weiterführende Links
- Eine Präsentation verschiedener Metzgermesser findest du hier (englisch): https://www.youtube.com/watch?v=q7axa-egOFM
- Victorinox präsentiert den professionellen Einsatz von Metzgermessern: https://www.youtube.com/watch?v=2qq66M2ALrk
- Ein Überblick über Messerschleifmethoden (englisch): https://www.youtube.com/watch?v=0yA-ztt8_s4
