Brotmesser – mit grob gezackter Klinge

Top-Themen: Test, Kaufkriterien, Top 4

Das Brotmesser ist eines der wichtigsten Modelle in der Küche. Im Vergleich zu den herkömmlichen Kochmessern ist es mit einem Wellenschliff ausgestattet. Das heißt: die Klinge ist nicht komplett glatt geformt, sondern leicht gezackt. Bestimmte Lebensmittel, wie eben Brot, Baguette oder knusprige Braten lassen sich am besten mit dieser Klingenform schneiden. Glatte Klingen würden keinen richtigen Anfang finden und die Kruste nicht durchbrechen können. Besonders scharfe Kochmesser oder japanische Küchenmesser sorgen sogar für das Ausbrechen des Brots. Wer aber feste und formschöne Brotscheiben haben möchte, muss sich für ein hochwertiges Brotmesser entscheiden. In den folgenden Abschnitten gehen wir mehr auf die besondere Form und die Einsatzbereiche ein.

Die Klinge – immer mit Wellenschliff

Ein Brotmesser ist leicht an zwei verschiedenen Aspekten zu erkennen. Zum einen muss es eine ordentliche Länge besitzen. Modelle unter 21 cm können höchstens noch als Brötchenmesser bezeichnet werden. Die kleinsten Brotmesser sind also mit einer Länge von 21 – 23 cm zu bekommen, Tendenz steigend. Für den professionellen oder regelmäßigen Schnitt benötigst du am besten ein Messer über 26 cm oder bis 30 cm. Je länger die Klinge ausgeformt ist, desto einfacher und präziser wirst du das Brot schneiden können. Es sind nämlich nur wenigen Bewegungen vor und zurück nötig.

Der andere wichtige Aspekt ist der Schliff der Klinge. Ein Brotmesser ist grundsätzlich mit einem Wellenschliff ausgestattet und deshalb leicht gezackt an der Schnittkante. Beim Schneiden berühren somit erst die spitzen Zecken die Brotkruste und brechen sie langsam auf. Mit nur wenig Druck erzeugst du dank des besonderen Schliffs die größte Wirkung. Auch Brote oder Baguettes mit einer richtig harten Rinde sind für ein professionelles Brotmesser kein Problem.

Wie genau sich so ein Welenschliff in das Brot einarbeitet siehst du in diesem Video am Beispiel vom Güde Brotmesser:

Materialien und Verarbeitung – besonders harter Stahl

Ein Brotmesser sollte aus einem guten Stahl bestehen. Wellenschliffe lassen sich nur sehr schwer nachschleifen und sollten möglichst lange scharf bleiben. Entscheide dich deshalb immer für die bessere Stahlqualität, wenn du das Brotmesser lange im Einsatz haben willst. Bei einer normalen Benutzung liegt die Haltbarkeit guter Messer bei mehreren Jahren. Dabei müssen es nicht die japanischen Messer oder Damast sein. Entscheidend sind immer Veredlung und Härte des Stahls. Guter Messerstahl mit einer Härte von mindestens 55 HR (Hardness Rockwell) sind hier zu empfehlen.

Neben dem Material kommt es auf die richtige Verarbeitung beziehungsweise den typischen Wellenschliff an. Ein Brotmesser kann dabei unterschiedliche Zahnungen besitzen:

Der Griff – am besten ergonomisch

Ein Brotmesser besteht neben der Klinge noch aus einem Griff. Dieser kann je nach Modell aus Holz, Metall oder Kunststoff bestehen. Bestenfalls ist der Griff ergonomisch geformt und lang genug. Du musst zwar nicht viel Druck ausüben, solltest aber das Messer gut in der Hand halten können und die Hebelwirkung ansetzen. Griffe aus Metall fühlen sich kühl an, sind aber deutlich länger haltbar. Hier gibt es auch Modelle, die durchgehend geschmiedet sind und der Griff nur zur Stabilität dient.

Modelle aus Holz und Kunststoff fühlen sich wärmer und angenehmer in der Hand an. Sie sind meist vernietet oder aufwendig verklebt. Allerdings benötigt Holz eine etwas umfassendere Pflege und sollte nicht so oft mit Feuchtigkeit in Verbindung kommen. Die Griffe aus Kunststoff sind deutlich robuster, besitzen aber keinen traditionellen Charme. Gerade bei Brotmessern, die im Gastgewerbe mit auf die Tische gegeben werden, spielt die Optik mit einem rustikalen Griff eine wichtige Rolle.

Die Vor- und Nachteile vom Brotmesser

Einsatzbereich und Handhabung: mit wenig Druck

Wie bereits beschrieben, besitzt das Brotmesser eine sehr lange Klinge und einen besonderen Schliff. Genau diese Komponenten erleichtern dir die Handhabung. Du brauchst nicht viel Druck ausüben und musst das Messer für dich arbeiten lassen. Das ist auf den ersten Blick leichter gesagt, als getan. Die groben Zacken brechen zunächst die Kruste des Brotes auf und sägen sich in die Oberfläche hinein. Nutze deshalb eine gezielte Schwungbewegung am Anfang. Die meisten Messer sind so geschliffen, dass sie bei einer Bewegung nach vorn hin am besten schneiden. Danach ziehst du das Messer vorsichtig zu dir zurück und die großen Zacken setzen den Schnitt fort. Durch die Länge der Klinge brauchst du nicht viele Bewegungen und hast selbst größere Brote gleichmäßig durchgeschnitten.

Die Preise – immer auf Qualität achten

Bei Brotmessern ist die Preisspanne wirklich sehr breit gehalten. Die günstigen Modelle gibt es schon ab 10 – 20 EUR. Hierbei handelt es sich aber um minderwertigen Stahl und vielleicht einen Griff aus Kunststoff. Das Brotmesser kann nicht einfach neu geschärft werden, weswegen es von sich aus möglichst lange halten muss. Die hochwertigen Materialien und eine gute Qualität machen sich natürlich im Preis bemerkbar. Ein Gute Brotmesser mit typischem Wellenschliff kann bis zu 100 € und mehr kosten. Nach oben hin sind natürlich keine Grenzen gesetzt. Allerdings sollte man abwägen zwischen einem professionellen Gebrauch und dem reinen Hausgebrauch. Wer das Brotmesser ohnehin nicht oft nutzt und zusätzlich noch eine Schneidemaschine im Haushalt besitzt, kann sich ruhig für ein günstigeres Modell entscheiden.

Kaufkriterien für Brotmesser: robuste Materialien

Brotmesser müssen gut in der Hand liegen und robust verarbeitet sein. Achte deshalb schon beim Kauf auf eine gute Qualität und vor allem auf den passenden Schliff für deine Ansprüche. Weitere wichtige Kriterien findest du in dieser Tabelle:

Die wichtigsten Hersteller: Güde, WMF und Zwilling

Zu einem umfassenden Messerset für deine Küche gehört auch ein Brotmesser. Die meisten Messerschmieden oder Hersteller für Haushaltswaren haben mindestens ein Modell im Angebot. Zu unterscheiden sind die Produkte nach Länge, Verarbeitung und Schliff. Die wohl beliebtesten Brotmesser kommen von:

Hersteller	Besonderheiten
	Erfinder des Wellenschliffs gute Schnitthaltigkeit über 30 cm lang viele Ausführungen und Sondermodelle Gewinner von Designawards Messer bleiben lange scharf
	Verschiedene Größen klassische Designs aus Spezialklingenstahl vernietete Griffe ergonomisch geformt Gewicht gut ausbalanciert
	Lange und kräftige Klingen klassischer Wellenschliff höhere Zinken stabil und flexibel zugleich fugenlos zwischen Griff und Klinge traditionell im 3-Nieten-Design

Die größten Unterschiede zwischen den Herstellern gibt es in Bezug auf den Schliff und die Verarbeitung der Messer. Rein optisch gesehen sind die Brotmesser sich sehr ähnlich. Aufgrund hochwertiger Qualität haben sich aber noch andere Marken einen Namen gemacht. Bei den Profis und Hobbyköchen sind ebenso folgende Hersteller im Versand begehrt:

Einige der Brotmesser findest du hier im WDR Praxistest wieder. Dabei treten mehrere Produkte gegeneinander an:

Die 4 beliebtesten Brotmesser

Marsvogel Brotmesser mit Spezialwelle

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 20,5 cm
• polierter Chromstahl
• rostfrei
• Holzgriff
• Gesamtlänge: 32,5 cm

Das Brotmesser von Marsvogel Solingen bringt einen ganz besonderen Wellenschliff mit sich. Damit ist es für alle Brotsorten oder Arten von Gebäckstücken geeignet. Mit einer Gesamtlänge von 32,5 cm gleitet auch durch einen größeren Brotlaib, ohne dass du viele Bewegungen einsetzen musst. Die Klinge selbst misst 20,5 cm und besteht aus rostfreiem Chromstahl. Die polierte Optik hinterlässt einen hochwertigen Eindruck. Darüber hinaus ist das Classic Modell mit einem Griff aus edlem Bubinga Holz ausgestattet. Der Griff ist dreifach genietet und fest mit dem Brotmesser verbunden. Nur bei der Reinigung musst du vorsichtig sein. Die Kunden empfehlen hier eine Reinigung mit der Hand, da das Modell nicht für die Spülmaschine geeignet ist.

23,90 €

inkl 19% MwSt

Modernes Brotmesser von Fiskars

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Länge: 23 cm
• Farbe: Schwarz
• spülmaschinengeeignet
• gewellte Klinge
• Griff aus Kunststoff

Dieses Brotmesser der Marke Fiskars überzeugt nicht nur mit einer hochwertigen Verarbeitung. Zunächst fällt das besondere Design ins Auge. Die Klinge ist komplett in Schwarz gehalten und geht in einen schwarzen Griff aus Kunststoff über. Hier setzen sich dezente Details in Orange ab und machen das Modell zu einem wahren Hingucker. Nicht umsonst hat das Unternehmen den Red Dot Designaward erhalten. Die gewellte Klinge eignet sich natürlich zum Schneiden von Brot. Sie misst 23 cm und besteht aus hochwertigen Qualitätsstahl. Der Hersteller beschreibt das Messer als spülmaschinenfest, sodass du dir um die schnelle Reinigung keine Gedanken machen brauchst. In der Gesamtlänge misst es 35 cm. Die Kunden sind vor allem von der enormen Schärfe des Messers begeistert.

29,49 €

inkl 19% MwSt

Brotmesser aus Damaszenerstahl

( Rezensionen)

Besonderheiten

• Klingenlänge: 22,5 cm
• Material: Damaszenerstahl
• Griff aus Pakka-Holz
• rostfrei
• enorme Schärfe

Die Marke Kai Shun bietet dir hier ein Brotmesser aus hochwertigem Damaszenerstahl. Die Besonderheit dieses Materials ist die enorme Härte und trotzdem bleibt es in gewisser Weise flexibel. Insgesamt 32 Lagen sind bei diesem Artikel verarbeitet worden, sodass sich hauptsächlich Profiköche oder passionierte Hobbyköche für dieses Messer begeistern können. Der Stahl ist zudem korrosionsbeständig und rostet nicht so schnell, wie andere Damastmesser. Der besondere Wellenschliff bringt eine enorme Schärfe mit sich, die man von der japanischen Schmiedekunst einfach gewöhnt ist. Der Griff selbst besteht aus hochwertigem Pakka-Holz und ist fest mit der Klinge verbunden. Sie bietet dir eine Länge von 23 cm und ermöglicht das ermüdungsfreie Arbeiten selbst an schwierigem Schnittgut. Für viele Kunden liegt das Messer einfach gut in der Hand.

181,43 €

inkl 19% MwSt

Twin Pollux Brotmesser

( Rezensionen)

Besonderheiten

• gehärtete Klinge
• Spezialstahl
• rostfrei
• Griff aus Kunststoff
• Länge: 20 cm

Dieses Brotmesser stammt aus der Twin Pollux Serie der Marke Zwilling. Es besitzt eine lange und kräftige Klinge von 20 cm. Sie ist mit einem Wellenschliff versehen, um mühelos Brotkrusten oder härtere Oberflächen aufbrechen zu können. Die Zinken sind relativ hoch und recht aggressiv gehalten, um einen sauberen Schnitt zu liefern. Der verwendete Stahl kommt aus der Zwilling Sonderschmelze. Als Friodur Messer entstammt es der speziellen Eishärtung und ist entsprechend veredelt, wie andere Angebote der Reihe. Damit wird die Klinge nicht nur schnitthaltig, sondern bleibt flexibel und setzt keinen Rost an. Darüber hinaus loben die Kunden das leichte Gewicht und die einfache Handhabung des Messers. Der Griff ist dreimal genietet und ist selbst für Einsteiger gut einsetzbar.

46,49 €

inkl 19% MwSt

Kundentipps: Brotmesser selbst schärfen?

Ein Brotmesser lässt sich durch den Wellenschliff deutlich schlechter nachschleifen, als es bei einem Kochmesser mit glatter Klinge der Fall ist – aber es geht. Am besten eignet sich dafür ein Schleifstab aus Keramik. Außerdem musst du sehr viel Geduld aufbringen. Jede Welle muss separat angeschliffen werden, um wieder scharf schneiden zu können. Und der Wetzstab muss zur Größe der Sägezähne passen. Der Durchmesser des Stabs muss in die Ausbuchtung zwischen den Sägezähnen rutschen. Meist handelt es sich hier um eine Größe zwischen 8 und 13 mm.

Daneben gibt es elektrische Messerschleifer, die mit einer zusätzlichen Wellenschliff-Funktion ausgestattet sein können. Doch auch hier muss die Funktion genau auf die Abstände und die Größen der Wellen angepasst werden. Lies vorher gründlich die Gebrauchsanweisung, um die richtige Einstellung zu finden. Passt der Schliff im Gerät nicht zu deinem Messer, ist es anschließend nicht mehr zu verwenden. Wer sich das Ganze Anschleifen selbst nicht zutraut, sollte es einem Fachmann überlassen. Meist bezahlt du etwa 5 – 10 Euro für das neue Anschleifen und muss kein komplettes Messer kaufen. Ein gutes Brotmesser aus hochwertigem Stahl kann dir über Jahre erhalten bleiben, ohne dass es einen neuen Schliff benötigt. Wer also beim Kauf etwas mehr investiert, muss das Modell nicht so schnell nachschleifen lassen.

Pflege und Aufbewahrung – nie in die Spülmaschine

Ähnlich der anderen Messer darf auch das Brotmesser nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Die Klinge wird stumpf und es setzen sich Ablagerungen ab. Außerdem sind die Griffe meist aus Holz gefertigt und damit nicht wasserfest. Sie nehmen in der Spülmaschine sehr schnell Schaden. Am besten spülst du das Messer direkt nach dem Einsatz mit etwas warmen Wasser ab. Danach solltest du es natürlich auch gründlich abtrocknen, damit sich keine Flecken bilden oder Rost ansetzen kann.

Für die Aufbewahrung eignet sich ein Einsatz in einer Schublade. Allerdings darf das Brotmesser nicht mit anderem Besteck oder anderen Messerklingen in Berührung kommen und könnte beschädigt werden. Noch besser sind Magnetleisten oder ein Messerblock geeignet. Brauchst du dein Brotmesser nicht sehr häufig und willst es trotzdem gut pflegen, dann reibe es mit etwas Speiseöl ein. So setzt sich selbst nach einem längeren Zeitraum kein Flugrost an der Klinge an und das Modell bleibt scharf.

Fazit: achte auf robuste Qualität

Ein gutes Brotmesser kann dir über Jahre hinweg erhalten bleiben und lässt sich einfach pflegen. Es eignet sich für größere Brote und Baguettes jeglicher Art. Das Ergebnis sind gleichmäßige und saubere Brotscheiben, ohne dabei viel Druck ausüben zu müssen. Der speziellen Wellenschliff und die Sägezähne durchbrechen auch härtere Krusten und gleiten durch den Brotlaib, wo glatte Klingen einfach nicht weiterkommen würden. Das Brotmesser bringt die Teigwaren nicht zum Ausbrechen und hinterlässt bei ordentlicher Anwendung auch nur wenig Krümel. Achte beim Kauf aber auf eine gute Verarbeitung und einen robusten Stahl. Nur der harte Messerstahl behält bei diesem Schliff möglichst lange seine Schärfe.

Weiterführende Links

• Brotmessertest bei NDR: https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Bro…
• Messertalk bei Youtube – Güde Brotmesser: https://youtu.be/yzj1YcVG9FI